3月〜5月が旬のたけのこ。
とっても美味しいのですが、アク抜きを忘れるとえぐみを感じて不快な気分になりますよね。笑
わたしは、たけのこにえぐみがあるという事を知らずに、頂いたたけのこをアク抜きもせずにそのまま湯がいて食べた事がある苦い経験をしたことがあります。
こちらのえぐみは一体どんな成分でできているのか調べてみました。
また、食べてしまった場合の体への影響についてもまとめましたのでご覧ください。
たけのこのえぐみの成分は何？
たけのこのえぐみ成分は、シュウ酸とホモゲンチジン酸という2つの成分でできています。
成分別に詳しく説明していきますね。
たけのこのえぐみ成分その①シュウ酸
シュウ酸は、たけのこだけでなくほうれん草やキャベツなどの多くの野菜・植物に含まれています。
ヤマイモで作るとろろ汁が口の周りでチクチクするのも、シュウ酸カルシウムの針状の結晶のせいです。
また、シュウ酸は、食べすぎると結石の原因になってしまう可能性もあります。
一緒に食べる食品との組み合わせを考えると、結石化を防いでくれるので良いですよ。
たけのこのえぐみ成分その②ホモゲンチジン酸
たけのこを半分に切ると、白い粉のようなものが付いている時があります。
あの白い粉はチロシンというたけのこに含まれるアミノ酸の一種で旨味成分なのですが、チロシンが酸化するとえぐみを感じるホモゲンチジン酸という成分になります。
ホモゲンチジン酸は、1日で2倍の量に増えてしまうので収穫後すぐにアク抜きをすることが大切です。
スーパーで並んでいるたけのこは収穫して時間が経っているのでえぐみが強いものが多いです。
ホモゲンチジン酸は米ぬかや重曹などのアルカリ性の成分で取り除くことができます。
たけのこのえぐみは体に悪い？
たけのこのえぐみを感じると苦くて「体に悪いんじゃないか？」と不安に感じてしまうかもしれませんが、毒性はないので食べすぎなければ大丈夫です。
ただ、先程もお伝えしましたが、食べ過ぎてしまうとシュウ酸が排出しきれなくなり、結石化してしまう可能性があります。
シュウ酸はカルシウムと結合するとえぐみを感じにくくなる上に結石化を防げるので、カルシウムを含むワカメと共に食べるのがオススメです。
若竹煮が有名なのは理にかなっているんだね♪
たけのこのえぐみが残ってしまう原因
たけのこのえぐみが残ってしまう原因はなぜでしょうか？
その理由を一つずつご紹介していきます。
茹でる時間が短い
たけのこのえぐみ成分を取り除くには、たけのこを内部までしっかり火を通してえぐみ成分が作り出されるのをストップする必要があります。
また、たけのこを柔らかくするとあくが抜けやすくなるので、茹で時間は長くした方が良いです。
丸ごとたけのこをアク抜きする場合は、１時間〜２時間ほど弱火にかける必要があります。
茹でた後すぐに引き上げた
たけのこを茹でた後に、茹で汁につけたまま放置するのですが、この時放置する時間が短いとえぐみ成分がしっかり抜けてくれません。
収穫してから時間が経っている
たけのこを収穫してから時間が経つと、たけのこのえぐみの成分がどんどん増えてしまいます。
採れたてのたけのこはえぐみの成分が少ないのですが、翌日にはえぐみの成分が2倍の量になってしまいます。
日光に当たるとえぐみが増える
たけのこは、日光に当たるとえぐみが増えてしまいます。
掘ったらすぐに新聞紙などに包んで日光の当たらない場所で保管するようにしましょう。
たけのこのえぐみを米ぬかを使わずに簡単にアク抜きする方法
たけのこのえぐみは、基本的には米ぬかや重曹を使って取り除きます。
こちらでは、時間がない時や、米ぬかを使わなくてもアク抜きができる方法をご紹介します。
- たけのこの皮を全部剥く。
- 深鍋に1リットルの水と小さじ1杯の重曹と鷹の爪1本を入れる。
- たけのこを入れて落とし蓋をし、中火で茹でる。
- 竹串を刺し、よく洗い、好きなように調理する。
たけのこの皮を剥いた状態で茹でるとたけのこが茶色くなりますが、その場合はさっと洗い、酢水につけると元に戻ります。
簡単にアク抜きできるのでお試しくださいね。
まとめ
たけのこを食べた時に感じるえぐみ成分は何でできているのか、食べると体に悪いのかどうか調査してみました。
たけのこの水煮は一年中食べることができますが、生の歯ごたえの良いたけのこは春先だけの特別なものです♪
収穫した後はすぐにアクを抜くと美味しく食べられますよ。
えぐみ成分自体は体に毒があるものではないですが、食べ過ぎるとよくないのでしっかりアクを抜いて調理してみてくださいね( *´艸｀)
